Tarte rustique aux fraises et à la rhubarbe

Quel est le rôle du sucre dans l’obésité ?

L’obésité est aujourd’hui une épidémie mondiale et sa prévalence ne fait que d’augmenter depuis 1980. En 2014, on comptait plus de 1,9 milliards d’adultes en surpoids, 600 millions en situation d’obésité et 41 millions d’enfants de moins 5 ans en surpoids ou obèse. La France  suit la même tendance que le reste du monde.  L’indice de masse corporelle (IMC), se calcule en fonction du poids et de la taille de l’individu (poids (en kg) /(taille (en cm))²) et permet d’évaluer sa corpulence.

Entre 25 et 30, on est en surpoids et en obésité entre 30 et 40. 30 correspond à une obésité modérée et 40 à une obésité morbide. Au-delà des problèmes de surcharge pondérale, l’obésité constitue un facteur de risque majeur de nombreuses maladies : diabète, maladie cardiovasculaire, stéatose hépatique, dyslipidémie, cancer etc.  L’obésité résulte le plus souvent d’un déséquilibre énergétique entres les calories consommées et dépensées et d’une augmentation de la consommation d’aliments riches en sucres et en graisses au détriment d’aliments plus sains.

Aujourd’hui, le sucre fait partie intégrante de notre alimentation et sa consommation ne fait que d’augmenter, et ce, dès le plus jeune âge. On estime qu’un français consomme entre 30 et 35 kilogrammes de sucre par an contre 26 en 1950 et 5 en 1850.  Si le sucre n’est pas à diaboliser car il fournit l’énergie nécessaire à l’organisme, c’est sa surconsommation qui est néfaste pour la santé. Les conséquences de cette consommation excessive de sucres sont nombreuses et parmi ces dernières, on trouve l’obésité et d’autres troubles métaboliques.

Qu’est-ce que le sucre ? 

Les glucides, plus couramment appelés « sucres » sont des molécules dont la fonction est d’apporter de l’énergie à l’organisme sous forme de calories. On distingue les glucides simples (ou monosaccharides) et les complexes (polysaccharides et disaccharides). Les glucides simples comme le glucose, le fructose ou le galactose, sont des molécules non hydrolysables, c’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas être coupés en molécules plus petites. Les glucides complexes sont, quant à eux, formés par l’enchainement de glucides simples. Parmi eux, il y a les disaccharides comme le lactose et le saccharose, qui se composent de deux glucides simples, et les polysaccharides (amidon, cellulose, glycogène etc), composés de plus de deux glucides simples. Seuls les glucides simples et les disaccharides des glucides complexes ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides n’en ont pas.  

Quels sucres et sous quelles formes ?

Les sucres sont aujourd’hui omniprésents dans nos assiettes. Ils se déclinent en plusieurs formes que l’on retrouve naturellement dans les fruits et le miel et également sous forme de sucre raffiné dans les produits transformés comme les biscuits, boissons, bonbons etc.  Les aliments transformés sont ceux qui en contiennent le plus. Du sucre est  très souvent ajouté dans ces derniers lors de la fabrication.

Parmi les sucres les plus courants, on retrouve les suivants :

Le saccharose, ou sucrose est le plus connu. C’est le sucre de table par excellence et celui que l’on retrouve en industrie agroalimentaire pour la confection de gâteaux, boissons etc. Il est constitué de glucose et de fructose et provient de la betterave ou de la canne à sucre. Il a un pouvoir sucrant égal à 100, ce qui est le maximum.

Le pouvoir sucrant est la valeur sucrante d’un composé chimique par rapport à un autre. Le plus souvent, c’est le saccharose qui est pris comme solution de référence dont la valeur sucrante est égale à 100.

On retrouve également le glucose qui est naturellement présent dans l’organisme. L’industrie alimentaire le récupère de l’amidon par une hydrolyse. Il a un pouvoir sucrant de 70.

Le fructose est un sucre naturel que l’on retrouve dans les fruits et le miel. On le retrouve également en quantité non négligeable dans les aliments ultra-transformés. L’industrie alimentaire le récupère et l’ajoute dans les aliments. Il a un fort pouvoir sucrant entre 130 et 150.

Le sirop de glucose résulte de la décomposition de l’amidon. Il a un faible pouvoir sucrant de 27 à 55.

Enfin, le sirop de glucose fructose, ou isoglucose, ou high-fructose corn syrup (HFCS), résulte, quant à lui de la transformation du sirop de glucose et a un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose. Il contient une proportion de fructose et est très utilisé par les industriels.

S’ils ont une valeur calorique semblable, tous ces sucres se différencient par leur pouvoir sucrant, leurs caractéristiques physico-chimiques et donc leurs effets sur la santé. Les sucres ajoutés aux aliments et boissons lors de la fabrication par l’industriel ou le consommateur sont les plus néfastes pour la santé et leur consommation ne cessent d’augmenter. Ils seraient en partie responsables de l’épidémie mondiale d’obésité.

Comment se fait la digestion et l’absorption des sucres ? 

Une fois avalés, les glucides vont subir un certain nombre de transformations physiques et chimiques. C’est au cours de leur passage dans la bouche puis dans le tube digestif qu’ils vont être digérés en petites molécules. C’est une étape obligatoire car seuls les sucres simples sont assimilés au niveau de l’intestin.

C’est d’abord au contact de l’amylase contenue dans la salive que les glucides complexes vont être réduits en glucides simples constitués de moins d’unités. Ensuite, une fois dans l’intestin, c’est l’amylase pancréatique et d’autres enzymes encore plus spécifiques comme la lactase ou la saccharase, qui vont prendre le relai et ainsi réduire les glucides en unités encore plus petites. In fine, cela permet d’obtenir des sucres relativement petits comme le glucose, le fructose et le galactose qui, eux, vont pouvoir être absorbés par les cellules de l’intestin et ainsi accéder à la circulation sanguine pour apporter l’énergie suffisante à tous les organes du corps. Le glucose constitue la principale source d’énergie pour les cellules.

Au niveau de la paroi de l’intestin, on trouve les cellules intestinales, les entérocytes, qui grâce à des transporteurs spécifiques vont faire passer les sucres réduits de la lumière du tube digestif vers la circulation sanguine.

Une fois arrivé dans le sang, le glucose va faire augmenter la glycémie. La glycémie correspond au taux de glucose dans le sang et se mesure en gramme par litre de sang. A jeun, sa valeur doit être comprise entre 0,8 et 1 gramme par litre de sang. S’il y a trop de glucose, on parle d’hyperglycémie tandis que s’il n’y en pas assez, d’hypoglycémie. Le contrôle de la glycémie s’effectue simultanément avec la libération d’hormones par le pancréas, l’intestin grêle et le colon. Les hormones sont des molécules produites par un organe qui vont être diffusées dans le sang pour transmettre un message à un organe cible. Le pancréas libère l’insuline et le glucagon tandis que l’intestin grêle et le colon libèrent le GLP-1. L’insuline est une hormone hypoglycémiante du pancréas qui est libérée dans le sang après un repas pour réduire la glycémie tandis que le glucagon est une hormone hyperglycémiante qui est libérée pour augmenter la glycémie. Enfin, le GLP-1 est une hormone du côlon dont le rôle est d’augmenter la sécrétion d’insuline après un repas.

Une fois dans le sang, le glucose se dirige vers différents organes. Le foie stocke le glucose pour l’organisme sous forme de glycogène et s’occupe de fournir du glucose aux cellules. Le muscle, quant à lui, stocke le glucose sous forme de glycogène pour sa propre utilisation. Le tissu adipeux, ou cellules graisseuses, stocke également du glucose mais sous forme de triglycérides, plus communément appelé « gras ». Enfin, le cerveau est également consommateur de glucose, il utilise 60% du glucose de l’organisme. Comme il ne peut le stocker, c’est le foie qui l’alimente en glucose.

Lorsque la glycémie est faible, le pancréas libère du glucagon qui va augmenter la glycémie en puisant dans les réserves de glucose endogène qui sont stockées dans les organes. A l’inverse, lorsque la glycémie augmente, l’insuline libérée va favoriser le stockage du glucose dans les organes sous forme de glycogène pour finalement réduire le taux de glucose sanguin.

Quelles sont les conséquences d’une consommation excessive de sucre ?

Les glucides simples sont le plus souvent qualifiés de sucres rapides parce qu’ils entrainent une augmentation rapide de la glycémie. Leur surconsommation conduit à une perte de la sensibilité à l’insuline qui ne devient alors plus suffisamment efficace pour faire redescendre la glycémie à son niveau basal. Le glucose reste alors dans la circulation sanguine et est récupéré et stocké par le tissu adipeux sous forme de gras. C’est ce qui conduit à la prise de poids et plus encore, à la surcharge pondérale.

Au-delà de la dérégulation du système, la surconsommation est responsable de conséquences non négligeables sur le microbiote intestinal. Elle favoriserait en effet la survenue d’une dysbiose, un déséquilibre du microbiote intestinal et serait probablement la cause d’un appauvrissement de la diversité bactérienne.

La surconsommation est également néfaste pour le cerveau. Une étude menée en 2012 chez les rongeurs a démontré qu’un régime riche en fructose impactait les capacités de mémorisation, d’apprentissage et également la communication neuronale. Ces observations ont été retrouvées chez l’Humain et l’impact sur le fonctionnement cérébral est fonction de la consommation de sucres. Plus la consommation est élevée, plus les fonctions cognitives sont impactées.

Faut-il arrêter de manger du sucre ? 

Il est aujourd’hui plus qu’essentiel de revoir sa consommation de sucre. L’ANSES recommande aux adultes de ne pas dépasser 100 grammes de sucres et pas plus d’une boisson sucrée par jour. Au-delà, la consommation de sucre n’est plus sans conséquence pour l’organisme. Néanmoins, comme le glucose est la principale source d’énergie pour l’organisme, il n’est absolument pas à supprimer.

Il est alors important de trouver le bon équilibre, de s’orienter vers les sucres naturels et de faire attention aux sucres cachés et édulcorants. Ces derniers donnent une saveur sucrée aux préparations et ont été développés pour lutter contre le diabète et l’obésité. Ils sont le plus souvent synthétiques et se distinguent par leur haut pouvoir sucrant et leur absence de calories. Toutefois, ils s’avèrent aujourd’hui qu’ils contribuent à la prise de poids et d’autres désordres métaboliques. La consommation d’édulcorants artificiels non caloriques entraine notamment le développement d’une intolérance au glucose et d’une dysbiose du microbiote intestinal. L’intolérance au glucose survient quand l’organisme devient insensible à l’insuline et n’assimile plus correctement le glucose. Elle se traduit par une augmentation du glucose sanguin et peut dans certains cas conduire à l’apparition du diabète. Diminuer sa consommation de sucres ne doit alors pas se faire au profit de ces édulcorants qui ne semblent pas être aussi intéressants pour la santé qu’ils ne le laissent paraitre.

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